CVdades

Ací trobareu dades curioses i interessants de la nostra Comunitat

EL Plaer de la Bona Cuina: LA GASTRONOMIA VALENCIANA

Entre els paratges que formen el litoral i les muntanyes de l’interior, en recórrer els mil racons que configuren la Comunitat Valenciana, un viatger d’esperit sensible se sorprèn de l’enorme riquesa que atresora la cuina popular d’aquesta regió mediterrània. Des del punt més meridional de la Costa Blanca fins a Castellón Costa Azahar, passant per Benidorm o Valencia Terra i Mar, la gastronomia de la regió és un vertader plaer per als sentits.

Més enllà de la paella i els arrossos, que tot ho acaparen, s’oculten innumerables plats quotidians tan suculents com poc coneguts. Receptes rurals o urbanes, depurades pel temps i la saviesa dels seus habitants. Fórmules molt saboroses, algunes de les quals endinsen les seues arrels en temps remots.

PRODUCTES NATURALS AMB DENOMINACIÓ D' ORIGEN

En aprofundir en les bases d’aquesta cuina, crida l’atenció la singularitat del rebost de què es proveeix. Productes de gran qualitat, protegits o no amb denominacions d’origen o indicacions geogràfiques específiques, que constitueixen un patrimoni de primera línia.

Repertori d’aliments naturals de producció restringida que es vinculen a racons concrets del territori, i en l’obtenció dels quals té una incidència determinant la mà de l’home que els extrau del mar o els cultiva en la terra. Aliments de rang artesà, fruit de la pesca litoral o d’una agricultura sostenible respectuosa amb el medi ambient, que en un gran nombre de casos es troben vinculats als topònims i les referències geogràfiques de cada lloc de procedència.

Heus ací per ratificar-ho les carxofes de Benicarló, el raïm embutxacat del Vinalopó, les nespres de Callosa, les cireres de la muntanya d’Alacant, l’oli d’oliva de la serra d’Espadà, les nyores de Guardamar, les trufes negres del Maestrat, la mel de la Marina Alta, les gambes de Dénia, els eriçons de la costa alacantina, els llagostins de Vinaròs, els dàtils d’Elx, el formatge de la Nucia, i les taronges i llimes de tantes hortes, que configuren un breu apunt del selecte repertori de productes típics de la regió valenciana.

Això sense parlar d’aqueixos aliments d’elaboració industrial, com ara els torrons de Xixona i la xocolata de la Vila Joiosa, que tanta transcendència tenen en la gastronomia valenciana i espanyola, als quals se sumen els de caràcter assilvestrat -caça de pèl, ànecs (collverds) d’albuferes i marjals, pollastres de corral, caragols (vaquetes)-, imprescindibles en tants plats de la terra.

Just ara, a l’inici del segle XXI, quan el fenomen de la globalització i l’allau de primeres matèries foranes comença a plantejar seriosos problemes d’identitat a les cuines regionals europees, posseir un tresor gastronòmic semblant constitueix un luxe de valor incalculable.
 

ENTRANTS

Un capítol que mereix una rellevància especial són les salmorres i les salaons que, igual que els embotits de porc, no són altra cosa que antigues preparacions destinades a evitar la descomposició de la carn dels peixos capturats per tal d’allargar-ne el temps de consum.

Conserves naturals d’antecedents mil·lenaris, com ratifiquen les nombroses restes arqueològiques localitzades a les colònies fenícies, cartagineses i romanes del litoral valencià i alacantí, sobretot Benidorm i la Vila Joiosa. Hui encara les salaons de tonyina, melva, bonítol i bacoreta proporcionen peces de sabors molt cotitzats pels experts -tonyina de tronc o de sorra, moixama, ovades, bull, budellet, espineta- que intervenen en ensalades, bullits, sofregits i guisats (borreta, pebrereta, pericana) extraordinàriament suculents.

Un paper semblant en la conservació de la carn és el que tenen els embotits de porc -botifarres, llonganissa fresca, llonganissa de Pasqua, estreta i prima, blanquets, xoriços i sobrassades típiques de la Marina- que intervenen en determinats arrossos i olletes o es consumeixen després d’un lleu saltat. Embotits singulars, en la preparació dels quals s’intueixen llunyanes influències morisques, i amb sabors en què afloren tocs de canyella, clavell, fruits secs i llavoretes.
 

VERDURES DE L' HORTA

No es pot concloure un inventari com aquest sense fer referència a apartats d’enorme singularitat tot i l’aparent modèstia. És el cas de les verdures i hortalisses, que a la Comunitat Valenciana són d’una qualitat excepcional, encara que la famosa horta que abans circumdava la ciutat de València pràcticament haja desaparegut.

Amb cebes, bledes, bajoquetes i creïlles, es prepara el famós bullit, plat més popular que la paella, una recepta abans quasi obligada a l’hora del sopar a totes les cases valencianes. I amb faves, pimentons, carxofes, albergines, penques, carabasses i naps, mil i uns plats que comencen en les ensalades més imaginatives i conclouen en les verdures assortides a la planxa.

Com afirma Carlos Llorca –estudiós de la gastronomia de la Comunitat Valenciana–, les empanades, les coques i els minxos (un minxo és una coca de farina de dacsa amb una sardina) constitueixen per si sols un interessant apartat gastronòmic, sobretot a Alacant. Es farceixen de verdures (bledes, pésols, cebes, pimentons i albergines), o es cobreixen de salaons, embotits o peixos en conserva. Una menja deliciosa, amb molta més entitat que qualsevol de les pizzes a què estem acostumats.

ARROSSOS

Admesa la diversitat culinària valenciana, és obligat reconéixer que l’arròs que tot ho monopolitza és també una referència inevitable. No sense raó afirma el crític Antonio Vergara: “el Mediterrani espanyol és la xicoteta Xina. La diferència és que la nostra tècnica de cuinar l’arròs és molt més divertida, colorista i amena que la d’aquell país”.

Amb la paella, humil i exquisit plat de l’horta, que a final del segle XIX va saltar de les barraques i alqueries a les cases de menjars i als menjadors a l’aire lliure de la platja de la Malva-rosa a València i al Portitxol i l’Albufereta a Alacant, no s’esgota en absolut el repertori dels arrossos valencians.

El conjunt d’especialitats que ofereixen els restaurants urbans, els restaurants especialitzats en l’arròs i els establiments de platja, són difícils d’enquadrar dins d’una curta llista.

Hi ha arrossos caldosos cuinats en calders, olles, perols i cassoles, com el famós arròs amb fesols i naps, i arrossos melosos preparats en cassoles fondes de fang, de l’estil de l’arròs al forn o l’arròs amb crosta les receptes del qual tenen una enorme similitud amb l’arròs de cassola al forn que figura en el Llibre de Coch, de Rupert de Nola (1520).

OLLES I GUISATS

En la cuina valenciana el capítol que concerneix els plats d’ebullició també té una importància rellevant. Impossible no fer esment del conjunt d’olles i olletes i tarongetes (facedures, farcidures o pilotes) en què intervenen carn de porc, embotits, carabasses, bledes, penques, grans de blat, cigrons, fesols i arròs. Des de la comarca dels Ports fins al Baix Segura, a tota la Comunitat es fan olles singulars.

Amb l’olla de recapte, típica de la ciutat de Morella, que conté hortalisses, llegums i carns, i carn salada i fumada de vaca; l’olla de cardets, on intervenen cards, bledes i fesols, i l’olla barrejada, els ingredients principals de la qual són carn de corder, cansalada i cigrons, Castelló pot presumir d’un receptari notable dins dels plats de calent. Especialitats poderoses a les quals sumen en la mateixa província l’olla de la Plana i l’olla xurra.

A la muntanya d’Alacant i a l’interior de València, l’olleta constitueix el plat suprem. Plat suculent -un dels més refinats espanyols-, símil de potatge caldós, de sabor intens i molt perfumat per la fragància aromàtica dels embotits, que una vegada desgreixat arriba a un punt sublim. Hi ha diverses classes d’olles que moltes vegades revesteixen caràcter commemoratiu, com succeeix amb l’olla de Sant Blai, típica de Bocairent, i que sovint s’allarguen i es desdoblen per a donar lloc a altres receptes que prolonguen l’aprofitament del plat durant els dies posteriors a una festivitat determinada.

Així succeeix amb l’olla de Nadal: el primer dia es pren la sopa, les pilotes de carn i la resta de la carn i embotits; el segon dia, l’arròs amb el caldo; i el tercer dia, la roba vella preparada amb les carns sobrants picades sofregides amb tomaca i ceba. Ritual gastronòmic del qual sobreviuen els brillants testimonis literaris de Blasco Ibáñez en la seua novel·la Arroz y Tartana, i Teodor Llorente i Falcó en Memorias de un setentón.

Encara que no siga més que per una qüestió de suculència, entre les olles d’hivern i els gaspatxos i guisats de muntanya valencians hi ha una relació de familiaritat innegable. Els gaspatxos de la Vall de Cofrents, els de la zona del Vinalopó i els de la Plana d’Utiel, no són altra cosa que estofats de carn de caça (llebre, conill de muntanya i perdiu) finament esmicolades, que es traven amb trossets de coca de pa sense rent. Una cosa semblant a una lasanya de caça.

Plats deliciosos d’origen pastorívol, insubstituïbles en alguns pobles en les festes de Moros i Cristians, que pel seu caràcter dietètic i absència de greixos, quan estan ben elaborats freguen la modernitat més absoluta. En alguns llocs també s’elaboren gaspatxos de peix i marisc, encara que la implantació d’aquests plats és molt més recent.

PEIXOS I MARISCOS FRESCOS DEL MEDITERRANI

Fent gala d’una gran saviesa, a la Comunitat Valenciana els peixos es tracten de manera molt senzilla, al forn, a la planxa, a la brasa, fregits o bé amb guisats tan simples com suculents. A pesar de la progressiva escassetat d’algunes espècies, als ports artesanals de la costa encara es desembarquen cada dia peixos finíssims, els mateixos que configuren gegantines natures mortes a les parades del Mercat Central de València; en algun quadre de Joaquim Sorolla podem veure l’art de pesca al bou que s’emprava per a pescar aquestes espècies.

Tonyines, sardines, lluços, molls, llenguados, raps, polps, anfosos, cabuts, gats, pagells, sípies, serrà penegal, verats, melves, pàmpols, rajades, orades, mòlleres roqueres i servioles constitueixen la primera matèria sobre la qual es basteixen delicioses especialitats marineres.

Els sucs i els suquets de peix no són més que guisats reduïts de diferents peixos que es presenten sobre una salsa lleugera, a la qual se sol afegir una picada d’all i ametles; les sopes de peix valencià, que es fan amb la morralla, extrauen a les xicotetes espècies fins a la quinta essència dels seus sabors iodats; les cassoles al forn parteixen de sofregits de tomaca, ceba i alls finament picats, sobre els quals es disposen les rodanxes de peix; i en els peixos a la sal, fórmula d’antecedents fenicis, les peces es fan al forn sense cap altre adobament que la nívia cobertura de clorur sòdic marí que les cobreix.

DOLÇOS AMB REMINISCÈNCIES ÀRABS

A la Comunitat Valenciana hi ha formatges artesans -de cassoleta, de servilleta, tronxon, de Burriana, de Puçol, de Cervera- de poderoses característiques sàpides, i uns dolços singulars que en molts casos s’elaboren seguint les efemèrides religioses del calendari.

Masses de farina dolça, que estan a la frontera entre el pa i el pastís i que assoleixen el zenit al final de l’hivern i la desclosa de la primavera amb les típiques i variadíssimes mones de Pasqua. A les pastes i els pastissos, a les coques i les coquetes dolces de qualsevol moment de l’any, s’hi ha d’afegir un dolç emblemàtic com l’arnadí, elaborat amb moniato o carabassa; les cremes o sopades, també dites natilles; els bunyols de falles; el pastís de glòria del dissabte de Setmana Santa; la llet merengada; l’orxata de xufes; els flaons de brull; els rotllets d’anís; els pastissets de carabassa, els carquinyols d’avellana; les orelletes (dolços de paella) i un inacabable etcètera.

Un repertori dolç espectacular, que culmina en el dolç estrela de la gastronomia espanyola, els torrons de Xixona i Alacant, basats en la qualitat i l’abundància de l’ametla i la mel que es produeix en distintes comarques. Torrons blans i durs, de roses i de neu, a més a més de massapans, panellets i ossos de sant.

Relació a la qual s’han d’afegir els gelats i les cremes fredes, d’elaboració artesanal, amb una sòlida tradició a la Marina Baixa i que tenen a Ibi i Xixona les capitals indiscutibles. També cal fer esment en aquest capítol dels refrescos i granissats -llet merengada, aigua de civada (també es diu ordiat), café granissat- que a la Vila Joiosa tenen un enorme arrelament.
 

VINS

En el conjunt de la gastronomia valenciana no és menys rellevant el paper que exerceixen els seus vins, els quals en el transcurs dels últims anys han experimentat una millora notable.

Vins blancs, negres i dolços de les tres denominacions d’origen oficialment reconegudes -Alacant, Utiel-Requena i València-, a les quals se sumen els produïts a la zona de Beniarrés, al nord d’Alacant, i els de Sant Mateu, a la província de Castelló.

Amb el raïm monastrell i tempranillo, classes a les quals s’han incorporat a poc a poc la cabernet-sauvignon, la merlot i la syrah, s’obtenen a Alacant uns vins francs, molt afruitats, d’estructura mitjana i amb una tanicitat marcada. I amb el famós moscatell d’Alexandria, uns vins blancs –secs o dolços– fragants i afruitats. En particular els moderns moscatells dolços de la Marina Alta són un orgull de la zona.

Un altre vi alacantí de qualitat és el fondellol, típic vi anyenc d’alta graduació, licorós, de tonalitat roja en nàixer i ambre després de la criança, que s’elabora a partir de raïm assolellat en canyissos i és ideal per a les postres.

A Utiel i Requena, on triomfa el raïm bobal en companyia del tempranillo i altres varietats milloradores (cabernet-sauvignon i merlot), s’obtenen negres i rosats molt actuals. Vins rosats equilibrats i frescos, amb agradable pas de boca, i negres molt ben estructurats, saborosos i elegants, amb totes les característiques dels millors vins espanyols.

Tampoc no queden arrere els produïts en els 66 municipis que configuren la denominació d’origen València. Una àrea que comprén quatre subzones -Alt Túria, Clariano, Moscatell de València i Valentí- de clima mediterrani acusat encara que amb influència variable del mar, que també produeix blancs, rosats i negres molt agradables que gaudeixen de magnífica acollida en molts països europeus. Vins amb qualitat en ascens constant i que harmonitzen a la perfecció amb el variat receptari valencià.


Gracies a www.comunitatvalenciana.com